LAS ESPIGAS 43: Salsas - Tragos

SALSA VERDE: Saltear media cebolla morada, picada en doble biselado, con media nuez de manteca y un chorrito de aceite, agregar cien cm. de

crema, ligeramente batida, “ reservar”, cocinar a la italiana un paquete de espinaca, picarla chiquito y agregarla a la preparación de cebolla y crema, mezclar bien, sazonar con, sal, pimienta y ralladura de nuez moscada, cocinar hasta que espese ligeramente.(Dos porc.)

SALSA COY: “Para tempura” dos partes de almidón de maíz, una parte de harina, un chorrito de agua, hacer una pasta blanca y liviana, salpimentado a gusto, agregar unas gotas de sumo de limón. Ideal para freír trozos de verdura o pescado “Individual, pinchar con palitos de brochette, mojado”

Opcional, usar para mezclar, ron blanco “se usa en el caribe” o cerveza rubia “se usa en gran Bretaña”

SALSA TARTARA: Licuar dos huevos con dos cucharadas de aceite, una cucharada de pepinitos en vinagre, una cucharada de alcaparras o aceitunas verdes, luego, agregar un huevo picado chiquito, salpimentar a gusto. (Dos porc.)

SALSA FRANCESA: Batir un yogur natural con una cucharada de crema de leche, una cucharada de sumo de limón, dos hongos portobelos cortados en laminas finas, dos cucharadas de perejil picado chiquito, salpimentar,

(Opcional agregar rodajitas de banana finitas) ideal pollo y pescado grillado. (Una porc.)

MORNAY: Hacer un roux con 50 grs. de harina y 50grs. de manteca, agregar 500 cm. de caldo de verdura tibio, cocinar batiendo, hasta que espese ligeramente, salpimentar, agregar 150 grs. de queso gruyere rallado y una pizca de nuez moscada, cocinar y mezclar hasta que el queso se derrita. (Dos porc.)Ideal pollo, pescado, verduras, grilladas.

SALSA VINAGRETA: dos partes de medio graso y una parte de medio acido, agregar perejil picado fino y una cucharita de mostaza.

SALSA HOLANDESA: Batir a baño maría, cuatro yemas, tres cucharadas de agua, una cucharada de sumo de limón, 150 grs. de manteca clarificada,

batir 15 minutos, luego, colocar a baño maría inverso (un recipiente con agua y hielo) salpimentar, servir tibia, (tres porc.) Ideal pollo o pescado.

SALSA MERLOT: Rallar una remolacha pelada, “reservar” Hacer un caramelo con 150 grs. de azúcar morena, enfriar agregando media taza de caldo de carne y una taza de vino merlot, salpimentar, mezclar agregando

la ralladura de remolacha, cocinar a fuego lento y reducir 50%, luego colar.

(Dos porciones.) Ideal para carnes de caza.

SALSA DE NARANJAS: Poner a reducir 250 cm. de sumo de naranjas colado, agregar una cucharada de sumo de limón,, una cucharada de miel, cuatro nueces de manteca bien fría y enharinadas, salpimentar, cocinar a fuego lento y batiendo, hasta que espese a gusto.(Dos porc.)

SALSA CAZADORA: Pelar tres tomates y sacarle las semillas, cortar en

concase (daditos chicos) 200 grs. de hongos a gusto, cortados en cuartos, 50grs. de aceitunas negras picadas, saltear todo con una nuez de manteca y un chorrito de aceite, agregar un bouquet de hierbas a gusto y un vaso de vino tinto abocado, dejar cocinar hasta que se evapore el alcohol, salpimentar a gusto(Dos porc).Ideal pastas.

SALSA ROMESCO: Freír dos dientes de ajo con 20 almendras peladas y tostadas, un tomate cortado en cuartos pelado y sin semillas, procesar con

una rodaja de miga de pan, unas gotas de aceite, dos cucharadas de jerez, una cucharadita de pimentón, salpimentar, (Una porc.) Ideal pastas rellenas.

SALSA PUTANESCA: Poner una nuez de manteca y una cucharita de aceite, luego saltear una cebolla chica, picada chiquita, con tres dientes de ajo picados chicos y 100grs. de aceitunas negras fileteadas, agregar 100grs. panceta ahumada en una feta, cortada en lardones (tiritas), cuando la panceta se cocine tipo chicharrón, agregar seis filetes de anchoas, revolver hasta que se conviertan en una pasta, luego agregar tres tomates cortados en concasse, (sin piel y sin semillas)cocinar lento, salpimentar con cuidado por lo salado de las anchoas y la panceta. (Dos porc.)Ideal pastas de color.

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MOJITO: Poner en un vaso largo, cinco hojas de menta, con una cucharada de azúcar y una medida de sumo de limón, machacar para que la menta suelte el jugo, luego, agregar cuatro medidas de ron blanco, agregar hielo y terminar de llenar con refresco de lima, adornar con una rodaja de limón.

Algunos barman lo cuelan (En Cuba lo sirven con las hojas).

MARGARITA: Dos medidas de sumo de limón, dos medidas de almíbar liviano, cuatro medidas de tequila blanco, dos medidas de cuantro, batir con mucho hielo, servir en copas de martini frías y con el borde labiado con limón y sal.( Dos copas).

SANGRIA ANDALUZA: un litro de vino tinto, a gusto, agregar cinco cucharadas de azúcar, el sumo de dos naranjas coladas, cuatro duraznos pelados y cortados en gajos, unas cascaritas de limón, dos pizcas de canela en polvo, una medida de coñac, servir bien fría, dejando macerar la fruta, de un día para otro, con azúcar, servir en vaso largo (Tres vasos)

MANHATTAN: Dos medidas de whisky, una medida de vermouth seco, dos gotas de bitter angostura, hielo a gusto, servir en vaso de whisky.

AMERICAN: Dos medidas de whisky, una medida de sumo de limón y una cucharita de azúcar glass, hielo a gusto, servir en vaso de whisky.

ROYAL: Una medida de whisky, un toque de jugo de manzana, completar con refresco de lima, servir en copa flauta con hielo a gusto.

CLAMATO CLASICO: Una medida de sumo de limón, hielo, tres langostinos chicos, o camarones, dos medidas de jugo de tomate, un chorrito de salsa tabasco, uno de salsa inglesa, una pizca de sal de apio, un chorrito de tequila blanco, para adornar, una penca de apio, limpia de fibras, servir en copa de vino tinto, labiada con limón y sal. “Ideal para la resaca”

PIÑA COLADA: Dos medidas de jugo de piña, una medida de leche de coco, una medida de ron blanco, mucho hielo, servir en vaso largo bien frió.

TEJATE: Un cuarto de taza de pasta de maíz blanco cocido, disuelto en refresco de lima, con una cucharita de azúcar y mucho hielo, servir en vaso largo.

CUAUHTENOC: Una medida de jugo tomate, dos medidas de vodka blanca, unas gotas de salsa tabasco y mucho hielo, batir, servir en vaso largo enfriado.

VISTA AL MAR: Una medida de licor de banana, dos medidas de gin, media medida de amareto, hielo, batir, servir en copa de martini seco, luego agregar media medida de licor de naranja flambeado.

TRAGO FRESCO: Una medida de ginebra, una medida de cuantro, una medida de cinzano americano, cuatro medidas de sumo de naranjas colado, batir con mucho hielo, servir en vaso largo, adornar con una rodajita fina de naranja.

TRAGO AL VINO TINTO: Dos medidas de vino tinto malbec, una medida de vermouth seco, media medida de jerez, media medida de licor de naranja, tres medidas de refresco de lima, batir con mucho hielo, servir en copas de martines, adornar con una aceituna negra descarozada, (Dos copas).

PECHO CALIENTE: Dos medidas de tequila dorado, cuatro medidas de cuantro, completar el vaso con granadina, adornar con una guinda en almíbar y descarozada, servir en vaso de whisky.

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CAFÉ VIENES: Servir en un vaso largo, una porción de helado cremoso, una pizca de canela, completar con café helado semi amargo, agregar unas gotas de esencia de vainilla y una cucharita de crema chantilly.

AMARETTO: Media medida de whisky, una cucharada de crema chantilly, una pizca de canela, café, servir en jarrito.

BANANINKA: Media medida de licor de banana, una cucharada de crema chantilly, una cucharada de chocolate picado, café, servir en jarrito.

VARIEDAD: Media medida de whisky, media de coñac, un toque de licor de cereza, café, servir en jarrito transparente, adornar con una cereza en almíbar y descarozada.

CAPUCHINO: Tres cuartos de café, una parte de leche “vaporeada” colocar sobre el café una cucharada de crema chantilly espolvoreada con canela, servir en jarrito transparente.

FRANCES: Una cucharada de chocolate rallado, una medida de cuantro, café, una cucharada de crema chantilly, espolvorear con cacao, servir en jarrito.

GOTICO: Una medida de licor de anís, café, una cucharada de crema chantilly, una pizca de canela y un toque de semillas de anís, servir en jarrito.

IRLANDES: Una medida de whisky, café, una cucharada de crema chantilly, espolvorear con canela.

ITALIANO: Una medida de amareto, tres cerezas descarozadas en almíbar, café, una cucharada de crema chantilly, adornar con amaretis picados, servir en jarrito transparente.

CALIPSO: Una medida de licor Tía Maria, café, una cucharada de crema chantilly, una pizca de cacao amargo.

HOLANDES: Una medida de licor de huevo, una cucharita de azúcar glass, café, una cucharada de crema chantilly, espolvoreado con chocolate rallado, servir en jarrito.

MADRILLEÑO: Una medida de coñac, una medida de gran mariner, café, una cucharada chica de crema chantilly, canela, servir en jarrito.

ALEMAN: Una medida de licor de kirsch, media de licor de chocolate, café, una cucharada de crema chantilly, espolvorear con cacao y canela, servir en jarrito.

Nada más fuerte, para gravar en la memoria, que el deseo de querer olvidarlo.